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            Hygiène et sécurité alimentaire compréhension de la méthode HACCP

• L’HYGIÈNE AU SEIN DE L’ENTREPRISE
  • Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire.
  • A qui s’appliquent ces règles.
• LA REGLEMENTATION EN APPLICATION
  • Le principe du « Codex Alimentarius ».
  • Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).
• LES FACTEURS A RISQUES ALIMENTAIRE
  • Les cinq principales sources de contaminations (« 5 M »).
  • Connaître les facteurs de multiplications des micro-organismes.
• LES MOYENS DE MAITRISE
  • Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène.
  • Comment éviter les contaminations.
  • Comment éviter les multiplications
• PRESENTATION DE L’HACCP
  • Définition de la méthode HACCP.
  • Comprendre l’HACCP au cœur de l’entreprise.
• LES SEPT PRINCIPES
  • Détail et explication des 7 principes.
• PLAN DE TRAVAIL EN 12 ETAPES
  • Comprendre les 12 étapes selon le codex Alimentarius.
  • Approfondissement et application de la méthode HACCP
  • Mise en application (Etude de cas) selon les 12 étapes de fabrication    d’un plan HACCP
• L’EQUIPE HACCP ET LA DESCRIPTION DE VOTRE PRODUCTION
  • Comment constituer une équipe HACCP.
  • Description et utilisation du ou (des) produit(s).
• LES DIAGRAMMES DE FABRICATION
  • Elaboration du ou (des) diagramme(s) de fabrication.
  • Vérification et validation du ou (des) diagramme(s).

• ANALYSE DES RISQUES
  • Procéder à l’analyse des risques.
  • Identifier et classer les Points Critiques (PC).
  • Définir les PrPo.
  • Etablir les limites / seuils critiques pour chaque PC.
• CREATION DE DOCUMENTS D’ENREGISTREMENTS
  • Création de documents d’enregistrements.
  • Plan de nettoyage et désinfection.

• Programme et contenu de la formation conformes
• Exposés théoriques, études de situations et partage d’expériences.
• Evaluations (QCM).

Cette formation s’adresse à toutes les personnes voulant comprendre ou mettre en place la méthode HACCP en fonction de son secteur d’activité : Restauration, Cuisine collective, Industrie agro-alimentaire, Artisans métiers de bouche (boucher, boulanger, poissonnier, charcutier …)

Négociant, Transporteur, Coopérative agricole…

PREREQUIS

Maitrise du français

(lu, parler, écrit)

Avoir une connexion internet et un ordinateur

DUREE

14 heures

MAINTIEN DES CONNAISSANCES

Par l’employeur

EFFECTIFS

4 Minimum

12 Maximum

ATTRIBUTION FINALE

Attestation de fin de formation

DATES

A définir

LIEUX DE FORMATION

Intra-entreprise

ou

Salle de formation

 ou

Domicile

Accessible aux PMR

ACCESSIBILITE AUX PERSONNES EN SITUATION DE HANDICAP

La formation est accessible sous réserve d’un entretien et d’une étude approfondie

REFERENCES REGLEMENTAIRE

Conforme : Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en

Matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale et

Arrêté du 13 juin 2016 relatif au cahier des charges du 05 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.