Formation HACCP

 

Programme

 

Objectifs

 

Savoir détecter et maîtriser les risques de contaminations et de développements microbiens.

Comprendre l’importance d’une méthode HACCP et pouvoir la mettre en pratique.

Savoir bâtir un plan HACCP dans ses 12 étapes.

 

Public

 

Cette formation s’adresse à toutes les personnes voulant comprendre ou mettre en place la méthode HACCP en fonction de son secteur d’activité : Restauration, Cuisine collective, Industrie agro-alimentaire, Artisans métiers de bouche (boucher, boulanger, poissonnier, charcutier …)

Négociant, Transporteur, Coopérative agricole…

 

Participant

 

4 collaborateur minimum

10 collaborateurs maximum par groupe

 

Pré-requis

 

Maitrise du français (lu, parler, écrit)

 

Durée de la formation

 

2 jours (14 heures)

 

Contenu

 

Hygiène et sécurité alimentaire compréhension de la méthode HACCP

 

L’HYGIÈNE AU SEIN DE L’ENTREPRISE

Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire.

A qui s’appliquent ces règles.

 

LA REGLEMENTATION EN APPLICATION

Le principe du « Codex Alimentarius ».

Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).

 

LES FACTEURS A RISQUES ALIMENTAIRE

Les cinq principales sources de contaminations (« 5 M »).

Connaître les facteurs de multiplications des micro-organismes.

 

LES MOYENS DE MAITRISE

Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène.

Comment éviter les contaminations.

Comment éviter les multiplications

 

PRESENTATION DE L’HACCP

Définition de la méthode HACCP.

Comprendre l’HACCP au cœur de l’entreprise.

 

LES SEPT PRINCIPES

Détail et explication des 7 principes.

 

PLAN DE TRAVAIL EN 12 ETAPES

Comprendre les 12 étapes selon le codex Alimentarius.

Approfondissement et application de la méthode HACCP

Mise en application (Etude de cas) selon les 12 étapes de fabrication d’un plan HACCP.

 

L’EQUIPE HACCP ET LA DESCRIPTION DE VOTRE PRODUCTION

Comment constituer une équipe HACCP.

Description et utilisation du ou (des) produit(s).

 

LES DIAGRAMMES DE FABRICATION

Elaboration du ou (des) diagramme(s) de fabrication.

Vérification et validation du ou (des) diagramme(s).

 

ANALYSE DES RISQUES

Procéder à l’analyse des risques.

Identifier et classer les Points Critiques (PC).

Définir les PrPo.

Etablir les limites / seuils critiques pour chaque PC.

 

CREATION DE DOCUMENTS D’ENREGISTREMENTS

Création de documents d’enregistrements.

Plan de nettoyage et désinfection.

Planning de nettoyage et désinfection.

 

Modalités pédagogiques et évaluations

 

Quizz

 

Validation

 

      – Attestation de formation (transmise par courriel)

 

 

 

Conforme : Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en

Matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale et

Arrêté du 13 juin 2016 relatif au cahier des charges du 05 octobre 2011 relatif au cahier

Des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.